Bröd bakat med levain

Tillvägagångssätt

Dag 1, blanda ihop ingredienserna och låt stå över natten i en bunkte övertäckt med plastfilm.
Dag 2, morgon. Blanda 30 g basmjöl och 25 g ljummet vatten med blandningen från dag 1. Täck med plastfilm och låt stå varmt över dagen.
Dag 2, kväll. Tag nu en större bunke och blanda ihop 525 g basmjöl och 350 g ljummet vatten med blandingen från morgonen. Blanda väl. Täck bunken med plastfilm och låt den stå varmt över natten.
Dag 3, morgon. Blanda ihop 600 g levain = blandningen från dag 2 med 600 g basmjöl, 400 g ljummet vatten och 25 g jäst i en dagblandare. Arbeta degen på låg hastighet ca 4 minuter och låt därefter degen vila ca 20 minuter. Arbeta nu degen ca 8-10 minuter och blanda ner saltet och arbeta ytterligare ca 3 minuter.
Häll upp degen i en riktigt stor inoljad bunke eller inoljad platslåda med lock. Låt degen jäsa 3 timmar.
Fördela degen, som är kladdig, i två jäskorgar och låt jäsa 1 timme medans ugnen värms upp till 275 grader. Låt två plåtar vara i ugnen när den värms upp.
När ugnen är varm ställ in en liten metallskål med vatten i botten på ugnen. Stjälp upp bröden på smorda bakplåtspapper eller ännu hellre på teflonunderlägg. För över bröden på de varma plåtarna och ställ in i ugnen. Vrid ner temperaturen till 250 grader och grädda 15 minuter. Vrid nu ner temperaturen till 225 grader och grädda ytterligare 45 minuter.
Använd gärna en termmomenter mot slutet för att se att bröden är färdiga, 95-98 graders innertemperatur.
Eftersom degen är vek vill den gärna flyta ut lite, då går det att använda kanten på en springform för att hålla degen på plats så att bröden kan jäsa på höjden inne i ugnen, se bild.